В сфере общепита есть положительные тенденции, однако клиенты все-таки предпочитают экономить – в первую очередь это сказывается на ресторанах высокой кухни. Таким мнением поделился хабаровской ресторатор Роман Ракуса. По его словам, владельцам кафе и ресторанов нужно искать новые подходы и двигаться вперед, сообщает портал «Губерния».

Как отметил Роман Ракуса, прошедший год для общепита не был однозначно плохим.

«Мы недавно встречались с коллегами со Сбербанка, а Сбербанк по разным оценкам контролирует 60-70% карт, эквайринга. По информации от них, наши коллеги с Владивостока по оборотам, то есть не по количеству заведений, а по объему бизнеса, выросли более чем на 60%. Хабаровск вырос плюс-минус на 20%. У налоговой службы информация о том, что ресторанный рынок растет и достаточно хорошо», – рассказал ресторатор в эфире программы «Утро с «Губернией»».

Вместе с тем 2022 год принес с собой много проблем, которые сказались на ресторанном бизнесе. В наиболее уязвимой позиции, по мнению эксперта, оказались заведения со средним чеком в 5-6 тысяч рублей на человека.

«В 2022 году было падение реальных доходов населения, мы все ощущаем это на себе. Цены растут, наши доходы не успевают за ними. Естественно, мы начинаем экономить, покупаем несколько меньше, плюс психологические факторы – все равно ресторан же у нас в некотором роде про развлечение. Это дни рождения, какие-то мероприятия, когда хочется отвести душу, немного выпить. И это первое, на чем ты начинаешь экономить. Первые, кто страдают, рестораны высокой кухни, рестораны с дорогим чеком. По моему мнению, их дни сочтены», – прокомментировал Роман Ракуса.

Чтобы продолжать работу, заведения всех ценовых сегментов стараются адаптироваться к новым условиям. Один из способов – скорректировать меню.

«Нужно отказываться от чего-то. Например, ко мне пришли, показали салат с сыром буррата, моцареллой, чем-то еще. У него цена 950 рублей. Я говорю: «Ребята, безумно вкусный салат, классный, ЗОЖный, но мы не можем поставить его в меню. В Хабаровске его себе могут позволить человек 15 – это крайне дорого. Но есть же другие продукты: мы вот ввели в меню мозговую косточку. Поехали на рынок, купили мозговую косточку, распилили ее, дожарили, добавили бородинский хлеб. И вкусное же блюдо, очень питательное», – добавил ресторатор.